La “era de la cocina francesa como estética ha llegado a su fin”, “el imperio de la proteína animal ha terminado”, proclama el famoso cocinero peruano Gastón Acurio, ante los invitados a una cena-viaje en Bogotá.

Frente una veintena de comensales, el representante de la cocina peruana expuso sus ideas acerca de los cambios de paradigmas y valores en la sociedad, a los que, según él, la cocina no es ajena. Y anunció la nueva sede de su restaurante Astrid & Gastón en Lima, en una casa de 300 años de antigüedad donde ofrecerá una nueva experiencia gastronómica en la que la comida será el vehículo para “contar historias”.

La historia que contó en la cena ofrecida en el Astrid & Gastón de Bogotá es la del Perú: desde los tiempos en que el hombre era nómada y la naturaleza lo dominaba todo, hasta el Perú actual, que es por primera vez libre no solo política sino emocionalmente, según dijo.

Bombas de chicha, que dentro llevan una carga de licor hecho con maíz fermentado, acompañadas de alpaca crocante con queso y flores, papa huamantanga con rocoto y hongo de pino “porcón” son los platos de la primera etapa, denominada “Naturaleza”.

Luego sigue “Hombre”, que corresponde al inicio de la agricultura y las primeras civilizaciones, y así aparecen en la mesa los tomates y la quinua crocante, así como el pallar acompañado de calamar y castañas.

Después llega el “Encuentro” entre la cultura española y la incaica, y se presentan tres platos que representan la fusión cultural: un camarón con algas y emulsión de cítricos, un “sudado” con choros, algas, caballa ahumada y tomate, y el “ceviche del amor”.

El anticucho de espárrago, aceituna y crema de papa, cuy al estilo del pato laqueado pequinés, con salsa agridulce, crepe de maíz morado y encurtidos, y una carapulcra a base de papas, cerdo, mollejas y chocolate, conforman el “Refugio”, la época marcada por la llegada de africanos, chinos, japoneses e italianos, entre otros pueblos, al Perú.

Por último, el “Hoy”, la cocina peruana que triunfa en el mundo, representado en dos postres: uno a base de lúcuma, chocolate y granos andinos caramelizados y otro hecho con chirimoya, manjar blanco, genovesa crocante y naranja.

Todo ello servido en pequeñas cantidades sobre lajas de piedra o madera, recipientes de cerámica, y copas de porcelana, acompañados de diferentes vinos y cerveza artesanal.

Gastón Acurio recibió en marzo el Premio Mundial de Gastronomía de la prestigiosa White Guide de Suecia, su restaurante Astrid & Gastón de Lima figura en el puesto 35 de la lista de los mejores en el mundo.

Fuente: El Comercio